コーヒー豆を購入するとき、豆の紹介文に深煎りとか浅煎りとか書いてありますよね。
浅煎りと深煎り、どちらの方が好みですか？それとも中煎りが好みですか？
浅煎りとか深煎りとかのことを「焙煎度」、または「焙煎度合い」といいます。
浅煎りほど「酸味」が強くなり、深煎りほど「苦味」が強くなる傾向があります。
ただ…
焙煎度をそれだけで片付けてしまうのはもったいない。
なんとなく気が付いているのではないかと思いますが、コーヒーは「苦味」「酸味」だけではありません。
その他に「香り」「コク」「甘味」など、コーヒーらしい風味はそれらのバランスで成り立っています。
また、コーヒーは豆の産地や品種ごとに独自のバランスや独特の風味があり、焙煎度によってはそれらの個性を上手に活かすことができます。
その仕組みを知るとコーヒー豆を購入するとき、豆選びがワクワクしていきますよ。
どうですか？知りたくなってきましたか？
今回はコーヒー豆の焙煎度と傾向について記録します。
そもそも焙煎って何？
ざっくり言うと、そのままではコーヒーとして抽出できない生の豆に熱を加えて、コーヒーとして抽出できるように加工することです。
生の豆は「生豆(なままめ)」と呼ばれ、アカネ科に属するコーヒーノキの種子です。
因みに、個人的に試したことはありませんが、生豆はそのまま抽出して飲むこともできるようらしいです。
コーヒーポリフェノールがたっぷり…
この生豆を焙煎すると元々生豆に含まれている様々な成分が加熱によって化学反応を起こします。
「メイラード反応」「カラメル化反応」「加水分解」など、これらの反応によって味に変化が起きます。
反応が起きる温度がそれぞれで異なったり、徐々に変化したりするので、豆に加える熱量によって差が生まれます。
その差が豆の色や味に変化をもたらします。
焙煎度の種類
淡い緑色だった生豆は熱を加えると徐々に褐色が増していき、最終的にはほぼ黒色になります。
その色によって焙煎度は分類され、3段階、または細かく8段階に分類されます。
各焙煎度の名称は以下の通り。
焙煎によって起きる豆の変化
ここでは焙煎によって、コーヒー豆がどのように変化していくのかを記録します。
①メイラード反応によるコーヒー特有の「色」「香り」「苦味」の発生
焙煎を開始すると薄っすらと褐色を呈し、褐色が徐々に濃くなっていきます。
この褐色の要因の一つがメラノイジンと呼ばれる成分です。
このメラノイジンはメイラード反応と呼ばれる化学反応によって生成され、色の他にコーヒー特有の「香り」や「苦味」の一端を担っています。
つまり、コーヒーは焙煎が進むと褐色が徐々に濃くなっていき、それに伴って「香り」と「苦味」が徐々に増加していきます。
「酸味」の急激な増加と以降の緩やかな減少
焙煎を開始すると比較的早い段階でクロロゲン酸などの成分が分解して酸類になるため、酸類が急増して「酸味」が強くなります。
その後、更に焙煎を続けるとその酸類は分解などによって徐々に減少し、「酸味」も徐々に減少していきます。
つまり、「酸味」は、焙煎開始して直ぐに急増し、浅煎り付近でピークを迎えた後、徐々に減少するという推移を辿ります。
カラメル化反応による甘い「香り」と「苦味」の発生
プリンのカラメルと同じ、糖類が加熱によって褐色に変化していくのがカラメル化反応です。
コーヒー豆に含まれるショ糖などが加熱によってカラメル化反応を起こすと、あの甘い「香り」と「苦味」が発生するようになります。
このカラメル化反応による甘い「香り」と「苦味」の発生は浅煎りの段階で活発になります。
「甘味」成分…実はほとんどない。
「甘味」成分ともいえる少糖類は生豆の段階で7%程度含まれているものの、カラメル化反応によって減少していきます。
そのカラメル化反応は浅煎りの段階で活発になるため、中煎りの段階ではほとんど残っておらず、あっても甘いと感じるほどの量ではありません。
では、中煎り以降の甘味はどこから来るのか？
カラメル由来の甘い「香り」や「酸味」「苦味」などの他の味とのバランスで甘く感じるのではと個人的には考えています。
焙煎度の味のバランスの推移
「酸味」「苦味」「香り」「甘味」などが勝手に色々と反応し、増減していることはなんとなく分かったと思います。
では、焙煎度によって変化する味のバランスの変化を個人的なイメージを含めて下図にまとめました。
ほんの少し前はエスプレッソの流行に伴って、深煎りが好まれていた印象ですが、最近では生豆の品質が向上したことなどから、浅煎りにして産地や品種特有の酸味を楽しむ傾向があるように感じます。
最後に…
以前の自分は深煎りばかり飲んでいました。
コーヒーらしさは「苦味」や「コク」にこそあると、コーヒーの「酸味」は不快なモノだと思い込んでいたのですね(笑)
浅煎りを飲んだ時「あれっ？意外とイケる？」って思いました。
コーヒーらしい風味は浅煎りの中でもしっかり感じられるし、品種や産地の個性を引き出すことができるので、コーヒーを楽しむという観点で言えば、浅煎りは適しているのではと思います。
この辺りは各人の好みによるものなので正解はありません。
気分やサイドメニューに影響するものでもあるので深煎りの「苦味」や「コク」がいいという場合もあるし、色々なコーヒーの楽しみ方を知る意味でも一度は色々な焙煎度を試してみることをオススメします。
コーヒーを抽出するときの温度を意識すると味をバランスよく引き出せます。
下記では抽出時の温度について記録しているので、参考にしてみてください。
コーヒーってどれくらいの温度で淹れると美味しいの？
コーヒーが美味しく飲める温度は？
この記録がコーヒーを楽しむヒントになれたら幸いです。
では、また…
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